Les 7 principes de l’HACCP

L’HACCP est un acronyme anglo-saxon qui signifie en français : Analyse des dangers et maîtrise des points critiques. L’HACCP est une méthode créée dans les années 60 par la NASA afin de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Aujourd’hui, cette méthode est intégrée dans la réglementation française par le biais de l’article 5 du règlement (CE) n°852/2004 afin d’obliger les exploitants du secteur alimentaire, à mettre en place, appliquer et maintenir des procédures fondées sur les 7 principes HACCP. Retrouvez l’intégralité de ces principes  et devenez incollable sur cette thématique.

Principe 1 : Analyser les dangers

Pour déterminer le niveau de sécurité des aliments et décider s’ils doivent être ou non surveillés, il faut rassembler et évaluer les dangers pouvant survenir à chaque étape de la production alimentaire. Cela va notamment permettre de les classer dans les bonnes catégories : danger biologique, physique ou chimique.

Principe 2 : Identifier les points critiques de contrôle

Il est primordial, une fois la liste des dangers potentiels dressée, d’identifier les dangers pouvant avoir un impact dans la salubrité et la qualité hygiénique des aliments. Une fois identifiés, il faut se poser les questions suivantes :

• Le danger identifié peut-il engendrer un effet négatif sur la salubrité du produit ?
• Pouvons-nous mettre en place des mesures préventives pour réduire ce risque ?
• Ces mesures peuvent-elles éradiquer ce risque, ou le limiter à un niveau raisonnable ?

Principe 3 : Définir le seuil critique par point critique de contrôle (CCP)

Il faut réglementer la limite d’acceptabilité ou non acceptabilité d’un risque. C’est à dire qu’il faut fixer des valeurs limites de tolérance afin de reconnaître un produit succeptible de mettre en danger les consommateurs pour pouvoir déclarer non conforme la production liée.

Principe 4 : Établir une procédure pour surveiller les CCP

Pour prévenir tout risque de dangers biologiques, chimiques ou physiques, il est essentiel de mettre en place des mesures de surveillance et de vérification. Ces mesures devront alors être effectuées et impérativement enregistrées.

Principe 5 : Fixer les mesures correctives

Les mesures correctives permettent de solutionner un problème ou d’empêcher sa répétition, cela peut notamment concerner différents maillons de la chaîne de production, ou des réglages de process comme la modification de paramètres. Chacune des mesures doit être enregistrée dans la documentation associée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Principe 6 : Vérifier le plan HACCP

Une fois toutes les procédures lancées, l’entreprise doit régulièrement vérifier et mettre à jour le plan HACCP afin de s’assurer de sa conformité. Pour cela, il est nécessaire de réaliser les vérifications suivantes : 

• Thermomètres correctement calibrés,
• Personnel respectant toutes les normes imposées,
• Changements de recettes bien intégrés au nouveau plan HACCP.

Principe 7 : Créer un registre

Pour suivre les procédures de l’HACCP, l’entreprise doit constituer un système documentaire. Ce dernier sera composé des documents concernant tous les procédés employés qui serviront alors de justificatifs en cas de contrôle de la DDPP.

Enfin, la méthode HACCP peut être complétée par la méthode 5M, également appelée “Le diagramme de causes et effets” ou encore Diagramme d’Ishikawa. Cette méthode intervient seulement lors du premier principe : Analyser les dangers et se construit selon 5 familles distinctes, qui proposent une structure d’analyse favorisant l’identification de problèmes.